A nyní tedy nastal čas říct si něco k procesu samotné výroby sýra. Dvakrát denně je do továrny přiváženo mléko, které je vyprodukováno kravičkami, jež se pasou v nadmořských výškách od 800 do 1600 metrů nad mořem. Mléko je přiváženo zchlazené a tak prvním krokem při startu celé výroby je jeho zahřátí z třinácti stupňů na rovných jednatřicet stupňů Celsia. Tento proces zabere 20 minut a děje se v jedné ze čtyř obřích kádí o celkové kapacitě 4 800 litrů. Do mléka je následně přidána první přírodní kultura, která má svůj základ v syrovátce a následně se přidá i syřidlo, které je v tomto případě živočišného původu a jde o enzym, který je extrahován z žaludků telat. Ten způsobí to, že se mléko začne srážet a změní se tak celá jeho konzistence. V podstatě vzniká tvaroh, který je následně krájen a to až do velikosti pouhého zrníčka rýže. Vše se následně míchá a zahřívá ze zmíněných jednatřiceti stupňů na stupňů osmapadesát. Jako další je prováděna kontrola konzistence a textury, kterou má na starost sýrař. Pokud je vše v pořádku, tak je směs přečerpána a plní se jí speciální nerezové formy. Ty se uzavřou plastovým víkem, které slouží i pro stlačení směsi, aby mohla odtéct syrovátka. Posléze jsou ale víka odstraněna, aby sýrař mohl jednotlivé sýry označit identifikačním číslem, které je vytvořeno za pomoci přírodního sýrového proteinu kaseinu. Sýr se opětovně stlačí a může se nechat zrát.
Celá tato produkce trvá zhruba dvě a půl hodiny s tím, že za celý den se vyrobí zhruba 48 kol sýra. Ty pak zrají ve sklepě, kde je místo na rovných sedm tisíc obdobných kol a můžete do něj dokonce i nahlédnout. Sice pouze přes sklo, ale i tak je to úctihodný výhled. Ostatně stejně báječný je i výhled, který jsem zmiňovala již výše, neboť při něm vidíte všechny kroky produkce, které jsem Vám zmínila, takže stojí za to si tam chvíli postát a vše si pořádně prohlédnout. A tak se tedy rodí Gruyère…
Na továrnu jsme měli přidělenu hodinku času, což naprosto plně stačilo a stihli jsme i nějaké ty nákupy, i když tedy zrovna sýr jsme nekupovali a ani náčiní na fondue, o kterém si ještě povíme. Jako další bod programu byl desetiminutový přesun do vesničky/městečka Gruyère, která se ční na vršku 82 metrového kopce kousek od továrny. Tam jsme dostali dvě a půl hodiny volno, takže plno času na vše možné. Bohužel nám akorát začalo znovu pršet, i když ne už tak intenzivně jako při přesunu z vlaku, ale i přesto jsme zvolili úhybný manévr aneb oběd. Já si moc přála ochutnat národní švýcarské jídlo a to sýrové fondue. Nejdříve si ale řekneme, jak vlastně vzniklo. Jeho původ není tak úplně jasný a dodnes se o něj pře Švýcarsko se Savojskem (historický region rozdělený mezi Francii a Itálii). Zároveň existuje mnoho legend o tom, jak pokrm vznikl, kdy jedna z nich se odkazuje na alpské pastýře, kteří po většinu roku žili odloučeně od okolního světa a měli tak logicky přístup hlavně k potravinám, které si sami dokázali zaopatřit. Mezi ně se samozřejmě patřil i chléb a sýr, takže se vznik fondue docela nabízel. Jiný příběh se zase odkazuje na mnichy, kteří během půstu nesměli jíst jídlo, které mělo pevnou formu a roztavený sýr tak byl výjimkou, jež nic neporušovala.
Ovšem pojďme se podívat pod lupou na samotné fondue, na které se může použít velké množství sýry, kdy ve Švýcarsku je zvykem je i míchat. Nejpopulárnější variantou je samozřejmě zmíněný gruyère, ale ten bývá často doprovázen kupříkladu ementálem. Kombinací ale existuje mnoho a jsou specifické pro každou oblast. Sýr je rozehříván ve speciálním hrnci, kdy nejčastěji uvidíte a také jako suvenýr pořídíte ten kameninový zvaný caquelon (my osobně jsme ale měli plechovou klasiku). V něm se sýr taví společně s alkoholem, kdy se používá bílé víno či i něco tvrdšího. Směs se i dochucuje kupříkladu muškátem, česnekem či pepřem, ale opět záleží na verzi. Při servírování je Vám celá tato směs přinesena a to společně s věcičkou zvanou rechaud, tedy lihovým hořáčkem, který má zaručit, že Vám sýr nezíská svou původní pevnou formu. A pak stačí už vzít jen připravené pečivo (nejčastěji veka, bageta), které napíchnete na speciální dlouho vidličku a vše pořádně v sýru obalíte.
Někdy dostanete jako přílohu k tomu všemu nakládanou zeleninu, ale my osobně jsme dostali speciální sušené hovězí maso, které nám bylo nabídnuto jako specialita a bylo to vynikající. Samotné fondue pak bylo také dobré, ale je pravda, že ten alkohol v tom cítit byl a chvílemi mi rušil chuť. Rozhodně to ale byl lepší zážitek i po stránce chuťové než moje úplně první setkání s fondue a to v doma koupené verzi. Ostatně fondue si domů můžete ze Švýcarska také dovézt, což my jsme ale osobně neudělali a já si ho tak následně koupila v Německu a to v bezalkoholové verzi. Tak uvidíme, jaké bude.
U sýrů ještě chvíli zůstaneme, protože jako první Vám chci dát typ na nešvýcarský pokrm, ve kterém se dá sýr gruyère využít a to je Croque monsieur. "Pan Křupavý" vznikl v roce 1910 na Boulevard des Capucines a jde o velmi oblíbené teplé jídlo v pařížských kavárnách. Ale co to vlastně je? Recepty se liší, ale pokud vezmeme ten nejjednodušší, tak si představte obyčejný bílý, jehož náplň tvoří směs bešamelu, strouhaného sýra a šunky. Navrchu je pak opakovaná stejná sýrovobešamelová kombinace (tedy už bez šunky) a to celé se nechá krásně zapéct v troubě. Já osobně jsem o tomhle jídle věděla nějak tak z doslechu, ale nikdy jsem nevěděla, o co přesně jde. Poprvé jsem ho ochutnala v Národním irském hřebčínu, a když jsem posléze zjistila, že se na to může použít i gruyère, tak bylo jasné, jak zpracuji všechny ty dovezené zásoby. Tento pokrm pak ale má i svoje příbuzné jako je croque madame obsahující sázené vejce nebo
croque provençal s rajčaty.
croque provençal s rajčaty.
Pro druhý pokrm se ale už vrátíme zpátky do Švýcarska a jde o tzv. Raclette, kdy se jedná zároveň i o jméno sýru. Ten si představte jako velký kulatý bochník, který je vyráběn z kravského mléka a má polotvrdou strukturu s jemnou ořechovou příchutí. Tradiční švýcarský pokrm pak spočívá v tom, že se kus z tohoto bochníku rozehřívá u ohně či za pomoci speciálního přístroje (v podstatě taková lampa), kdy následně se rozměklá část stahuje a servíruje na talíř. Nejčastější přílohou jsou k tomu brambory, ale najde se opět i nějaká ta nakládaná zelenina či sušené maso. Osobně jsem raclette neochutnala, ale při obědě jsem měla šanci pozorovat jeden pár, který tak učinil. Tak nejen, že se to byla sýrová bomba, kdy se vcelku divím, že to někdo s těmi bramborami dá, ale hlavně je to jídlo, u kterého musíte být obezřetní. Ono to v podstatě platí i u fondue, ale v tomto případě je ta lampička opravdu výkonná a sýr může po chvíli začít pěkně bublat. Já osobně bych si to ale někdy ráda taky zkusila.
Jak fondue i raclette tak můžete v Gruyère vyzkoušet, kdy doporučuji obejít místní nabídky, protože ceny a množství se dokážou různit. My osobně jsme pro tento účel využili Hotel de Ville, kde jsme si dali fondue pro dva a naprosto to vystačilo pro tři lidi. A ještě malý tip, že pokud se vydáte na výlet s čokoládovým vlakem, tak je velká šance toho, že předběhnete nápor asijských turistů. U nás kupříkladu obsadili půlku restaurace krátce po tom, co jsme zažádali o účet.
↓↓↓
Děkuji za přečtení. :)
Navštivte mou FB stránku či Instagram.
